Ceren Kalaycı
Kayıtlı Kullanıcı
Midemizdeki o sessiz fırtınayı kaçımız gerçekten dinliyoruz ki gün bitip akşam olduğunda? Bağırsak mikrobiyotamız o kadar büyük bir ekosistem ki vallahi billahi icabında milyarlarca mikroorganizma orada kendi krallığını kurmuş durumda, bizse sadece izliyoruz. Şehir hayatının stresi, bastıran yalnızlık ve aceleyle atıştırdığımız o fruktoz şurubu dolu sanayi ürünleri yüzünden epitel dokumuz adeta kan ağlıyor abi. Dost bakteriler, yani o canım probiyotikler azaldıkça ruhumuz bile çöküyor, sindirim sistemimiz resmen tekliyor.
Evde geleneksel yöntemlerle mayalanmış o ekşi, o keskin kokulu ev yoğurdu yok mu, işte o bizim kurtarıcımız. Laktoz intoleransınız yoksa eğer, her kaşıkta trilyonlarca Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus suşunu vücudunuza aktarıp o harap olmuş flora dengesini baştan inşa ediyorsunuz. Çocukluğumuzun o babaanne yoğurtları, o kaselerdeki hafif sulu serinlik... Bazen sadece bir kase yoğurt yemek bile hücrelerimize nefes aldırır, bizi o modern çağın zehrinden çekip çıkarır.
Pazardan aldığımız o kütür kütür salatalıklardan kurulan, sirkesiz, sadece kaya tuzuyla fermente edilmiş ev turşuları... Lactobacillus plantarum dediğimiz o muazzam canlılar, sebzenin kendi suyunda, o karanlık kavanozlarda sessizce çoğalıyor günlerce. Turşu suyunu kafaya dikerken genzimizin yanması tesadüf değil ki, bağırsak epitelindeki tight junction proteinlerini, o sıkı bağlantıları tamir eden mucizevi bir laktik asit patlaması aslında o. Bize unutturulan bu geleneksel fermantasyon mirasını mutfaklarımıza yeniden sokmak zorundayız, başka yolu yok.
O kefir taneleri var ya, hani tıpkı bir karnabahar gibi çoğalan, elden ele aktarılan o gizemli maya kütleleri... İçinde barındırdığı Lactobacillus kefiri ve Kefiran polisakkariti sayesinde bağışıklık sistemimizi adeta yeniden formatlıyor, immunoglobulin seviyelerimizi şaha kaldırıyor vallahi. Bir bardağını içerken o hafif gazlı, ekşimsi tadın boğazınızdan kayıp gidişi... Şifa niyetine derdik eskiler, cidden şifa işte, sindirim kanalındaki patojenleri tek tek avlayan canlı bir kalkan.
Kombucha denilen şu mantar çayı son zamanlarda sosyetenin dilinde ama kökeni asırlık kadim bir Uzak Doğu geleneği neticede. Siyah çayın ve şekerin symbiotik bir bakteri ve maya kültürü olan SCOBY ile fermente edilmesiyle ortaya çıkan o hafif asitli içecek, glucuronic asit deposu resmen. Karaciğerin detoks mekanizmasını öyle bir destekliyor, gastrointestinal kanalı öyle bir ferahlatıyor ki... İnsan ilk yudumda ne olduğunu anlamıyor ama birkaç gün sonra o hafifleme hissi gelip yerleşiyor bünyeye.
Soya fasulyesinin o sabırla fermente edilmesiyle yapılan miso ve tempeh gibi lezzetleri bizim damak tadımız biraz garipsiyor kabul ama... Aspergillus oryzae mantarıyla olgunlaşan bu ürünler, bitkisel proteinin sindirilebilirliğini zirveye çıkarırken bağırsak lümenine muazzam bir bakteri çeşitliliği sunuyor. Bazen kendi mutfağımızın dışına çıkıp şu Asya gizemine de bir şans vermek lazım sanki...
Geleneksel şalgam suyunu marketlerde satılan o basit koruyuculu içeceklerle karıştırmak yapılabilecek en büyük haksızlık bize. Mor havuç, bulgur mayası ve çelem turşusunun haftalarca meşe fıçılarda fermantasyona bırakılmasıyla elde edilen o kırmızının koyuluğu, tam bir Lactobacillus brevis deposu. Acılı bir yudum alıp içimiz yandığında, aslında bağışıklık hücrelerimize harika bir ziyafet çektiğimizi bilmek... Ruhumuza da bedenimize de öyle iyi geliyor ki abi.
Evde geleneksel yöntemlerle mayalanmış o ekşi, o keskin kokulu ev yoğurdu yok mu, işte o bizim kurtarıcımız. Laktoz intoleransınız yoksa eğer, her kaşıkta trilyonlarca Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus suşunu vücudunuza aktarıp o harap olmuş flora dengesini baştan inşa ediyorsunuz. Çocukluğumuzun o babaanne yoğurtları, o kaselerdeki hafif sulu serinlik... Bazen sadece bir kase yoğurt yemek bile hücrelerimize nefes aldırır, bizi o modern çağın zehrinden çekip çıkarır.
Pazardan aldığımız o kütür kütür salatalıklardan kurulan, sirkesiz, sadece kaya tuzuyla fermente edilmiş ev turşuları... Lactobacillus plantarum dediğimiz o muazzam canlılar, sebzenin kendi suyunda, o karanlık kavanozlarda sessizce çoğalıyor günlerce. Turşu suyunu kafaya dikerken genzimizin yanması tesadüf değil ki, bağırsak epitelindeki tight junction proteinlerini, o sıkı bağlantıları tamir eden mucizevi bir laktik asit patlaması aslında o. Bize unutturulan bu geleneksel fermantasyon mirasını mutfaklarımıza yeniden sokmak zorundayız, başka yolu yok.
O kefir taneleri var ya, hani tıpkı bir karnabahar gibi çoğalan, elden ele aktarılan o gizemli maya kütleleri... İçinde barındırdığı Lactobacillus kefiri ve Kefiran polisakkariti sayesinde bağışıklık sistemimizi adeta yeniden formatlıyor, immunoglobulin seviyelerimizi şaha kaldırıyor vallahi. Bir bardağını içerken o hafif gazlı, ekşimsi tadın boğazınızdan kayıp gidişi... Şifa niyetine derdik eskiler, cidden şifa işte, sindirim kanalındaki patojenleri tek tek avlayan canlı bir kalkan.
Kombucha denilen şu mantar çayı son zamanlarda sosyetenin dilinde ama kökeni asırlık kadim bir Uzak Doğu geleneği neticede. Siyah çayın ve şekerin symbiotik bir bakteri ve maya kültürü olan SCOBY ile fermente edilmesiyle ortaya çıkan o hafif asitli içecek, glucuronic asit deposu resmen. Karaciğerin detoks mekanizmasını öyle bir destekliyor, gastrointestinal kanalı öyle bir ferahlatıyor ki... İnsan ilk yudumda ne olduğunu anlamıyor ama birkaç gün sonra o hafifleme hissi gelip yerleşiyor bünyeye.
Soya fasulyesinin o sabırla fermente edilmesiyle yapılan miso ve tempeh gibi lezzetleri bizim damak tadımız biraz garipsiyor kabul ama... Aspergillus oryzae mantarıyla olgunlaşan bu ürünler, bitkisel proteinin sindirilebilirliğini zirveye çıkarırken bağırsak lümenine muazzam bir bakteri çeşitliliği sunuyor. Bazen kendi mutfağımızın dışına çıkıp şu Asya gizemine de bir şans vermek lazım sanki...
Geleneksel şalgam suyunu marketlerde satılan o basit koruyuculu içeceklerle karıştırmak yapılabilecek en büyük haksızlık bize. Mor havuç, bulgur mayası ve çelem turşusunun haftalarca meşe fıçılarda fermantasyona bırakılmasıyla elde edilen o kırmızının koyuluğu, tam bir Lactobacillus brevis deposu. Acılı bir yudum alıp içimiz yandığında, aslında bağışıklık hücrelerimize harika bir ziyafet çektiğimizi bilmek... Ruhumuza da bedenimize de öyle iyi geliyor ki abi.
