Hakan Ulu
Kayıtlı Kullanıcı
Mutfaktaki o beyaz zehirden kaçarken ilk tosladığımız duvar, yerine ne koyacağımız meselesi. Rafine şekerin o keskin, ruhsuz tatlılığını unutturacak organik bir ikame arıyoruz aslında. Glisemik indeksi yerlerde sürünen, kan şekerini bir anda zıplatıp sonra insanı yorgunluktan bitap düşürmeyen alternatifler var neyse ki. Mesela soğuk sıkım keçiboynuzu özü; hani o buram buram Anadolu kokan, yoğun mineral deposu şurup... Tat profili biraz baskındır, her tarife gitmez ama keklerde falan tam bir kurtarıcı, vallahi billahi bak.
Fruktoz ve glukoz dengesini doğanın kendi laboratuvarında kurduğu o ham bal meselesi var bir de. Isıl işlem görmemiş, polenleri içinde kalmış gerçek bir arı sütü kokulu bal, sakkaroz bağımlılığına birebir şifa. Çaya çorbaya, pardon çaya kahveye doğrudan atılmaz tabii, içindeki o canım enzimler yüksek sıcaklıkta hemen ölüveriyor çünkü. Sıcaklığı 40 derecenin altına düşmüş bitki çaylarına eklemek en mantıklısı, hafif nemli ve aromatik bir doku katıyor zaten. Hani şöyle kaşığın ucuyla dokundurursun ya, aynen öyle...
Hindistan cevizi tomurcuklarından sızan o kahverengi kristaller, yani Hindistan cevizi şekeri, karamelize tat hastaları için resmen biçilmiş kaftan. Yapısı tıpkı o alıştığımız toz şeker gibi, pişirme esnasındaki karamelizasyon kimyası da neredeyse aynı. İnulin lifi içerdiği için bağırsak dostu, yani sindirimi yormadan kana yavaş yavaş karışıyor mübarek. Hacimsel olarak birebir ölçüyle kullanılabildiği için tariflerde kafa karışıklığı yaratmıyor, mutfakta matematik kasmaya gerek kalmıyor. Ama fiyatı malum, insan her gün de kullanamıyor abi ya.
Agave şurubu dedikleri o Meksika kökenli kaktüs özü ise tam bir muamma, seveni çok ama arkasındaki fruktoz yükünü de görmezden gelemeyiz. Karaciğeri yormadan tatlı ihtiyacını karşıladığını sanırsın ama metabolik süreçte fruktozun fazlası direkt yağ olarak depolanıyor vücutta. Glisemik yükü düşük eyvallah, lakin fruktoz konsantrasyonu yüksek olduğu için porsiyon kontrolü şart, yani kaşık kaşık yutmamak lazım. Sıvı formda olduğu için soğuk içeceklerde, limonatalarda falan mükemmel çözünüyor, orası net. Yine de temkinli yaklaşmakta fayda var, ne bileyim...
Hurma püresi, o lifli ve yoğun yapısıyla fırıncılık ürünlerinin gizli kahramanı olmaya aday. Kurutulmuş hurmaları sıcak suda bekletip mutfak robotundan geçirdin mi, al sana en doğalından, en liflisinden tatlandırıcı macun. Magnezyum ve potasyum yönünden zengin, yani sadece tat vermiyor, vücuda mineral de pompalıyor bir nevi. Hamur işlerinde nem dengesini mükemmel korur, bayatlamayı geciktirir, dokuyu yumuşacık yapar. Kekin rengini biraz koyulaştırır ama lezzetteki o derinlik o rengi unutturur, gerçekten bak.
Yüzyıllardır bu topraklarda kaynayan o geleneksel pekmezlerimizi unuttuk sanılmasın, üzüm ya da dut fark etmez, hepsi birer enerji küpü. Demir eksikliğine iyi geldiği tescilli, antioksidan kapasitesi de cabası. Yalnız kaynatılma derecesine dikkat etmek lazım, yüksek ısıda HMF denilen o istenmeyen kimyasal bileşikler açığa çıkabiliyor maalesef. Ev yapımı, güneşte koyultulmuş olanlarını bulabilirseniz kaçırmayın, yoğurdun üzerine gezdirip yemek bile başlı başına bir ritüel. Rafine edilmiş o beyaz kristallerin yapaylığından sonra bu yoğun tat...
Fruktoz ve glukoz dengesini doğanın kendi laboratuvarında kurduğu o ham bal meselesi var bir de. Isıl işlem görmemiş, polenleri içinde kalmış gerçek bir arı sütü kokulu bal, sakkaroz bağımlılığına birebir şifa. Çaya çorbaya, pardon çaya kahveye doğrudan atılmaz tabii, içindeki o canım enzimler yüksek sıcaklıkta hemen ölüveriyor çünkü. Sıcaklığı 40 derecenin altına düşmüş bitki çaylarına eklemek en mantıklısı, hafif nemli ve aromatik bir doku katıyor zaten. Hani şöyle kaşığın ucuyla dokundurursun ya, aynen öyle...
Hindistan cevizi tomurcuklarından sızan o kahverengi kristaller, yani Hindistan cevizi şekeri, karamelize tat hastaları için resmen biçilmiş kaftan. Yapısı tıpkı o alıştığımız toz şeker gibi, pişirme esnasındaki karamelizasyon kimyası da neredeyse aynı. İnulin lifi içerdiği için bağırsak dostu, yani sindirimi yormadan kana yavaş yavaş karışıyor mübarek. Hacimsel olarak birebir ölçüyle kullanılabildiği için tariflerde kafa karışıklığı yaratmıyor, mutfakta matematik kasmaya gerek kalmıyor. Ama fiyatı malum, insan her gün de kullanamıyor abi ya.
Agave şurubu dedikleri o Meksika kökenli kaktüs özü ise tam bir muamma, seveni çok ama arkasındaki fruktoz yükünü de görmezden gelemeyiz. Karaciğeri yormadan tatlı ihtiyacını karşıladığını sanırsın ama metabolik süreçte fruktozun fazlası direkt yağ olarak depolanıyor vücutta. Glisemik yükü düşük eyvallah, lakin fruktoz konsantrasyonu yüksek olduğu için porsiyon kontrolü şart, yani kaşık kaşık yutmamak lazım. Sıvı formda olduğu için soğuk içeceklerde, limonatalarda falan mükemmel çözünüyor, orası net. Yine de temkinli yaklaşmakta fayda var, ne bileyim...
Hurma püresi, o lifli ve yoğun yapısıyla fırıncılık ürünlerinin gizli kahramanı olmaya aday. Kurutulmuş hurmaları sıcak suda bekletip mutfak robotundan geçirdin mi, al sana en doğalından, en liflisinden tatlandırıcı macun. Magnezyum ve potasyum yönünden zengin, yani sadece tat vermiyor, vücuda mineral de pompalıyor bir nevi. Hamur işlerinde nem dengesini mükemmel korur, bayatlamayı geciktirir, dokuyu yumuşacık yapar. Kekin rengini biraz koyulaştırır ama lezzetteki o derinlik o rengi unutturur, gerçekten bak.
Yüzyıllardır bu topraklarda kaynayan o geleneksel pekmezlerimizi unuttuk sanılmasın, üzüm ya da dut fark etmez, hepsi birer enerji küpü. Demir eksikliğine iyi geldiği tescilli, antioksidan kapasitesi de cabası. Yalnız kaynatılma derecesine dikkat etmek lazım, yüksek ısıda HMF denilen o istenmeyen kimyasal bileşikler açığa çıkabiliyor maalesef. Ev yapımı, güneşte koyultulmuş olanlarını bulabilirseniz kaçırmayın, yoğurdun üzerine gezdirip yemek bile başlı başına bir ritüel. Rafine edilmiş o beyaz kristallerin yapaylığından sonra bu yoğun tat...
